Как с любым оффером, если вы его принимаете, то Вас просят подписать Letter of acceptance. Только имея такую бумагу за вашей подписью, они могут официально выс зачислить/принять на работу и т.п.
Про пеналти за "соскочить" должно быть написано в самой этой бумаге. Формально, в вашем случае скорее всего не предусмотрено никаких финансовых обязатльств. Однако, для профессора, который Вас вероятно нанимает под конкретный грант, это может стать неприятным известием и лишним геморроем, связанным с поиском замены в последний момент. Unless это thesis-based программа, конечно.
Если не уверены сейчас, то спишитесь с ними и попросите дать отсрочку на несколько недель.
